Alte Handwerkskunst

«Wenn ich meine Tiere in den nahegelegenen Schlachthof fahre, ist das harte Arbeit. Denn ich habe eine enge Beziehung zu den wenigen Tieren, die ich halte. Da fällt einem dieser Schritt nicht leicht», sagt Lukas Meier, während er einem seiner Engadinerschafe den Kopf krault.

Gemeinsam mit seiner Frau Sabine führt Lukas Meier seit rund zehn Jahren den kleinen Biohof Maiengrün auf der Igelweid, einem Weiler hoch über Hägglingen. Was früher eine Doppelgarage war, ist heute die Hofmetzgerei. So unkonventionell die Kombination von Landwirtschaftsbetrieb und Metzgerei unter einem Dach ist, so bestechend ist sie. «Die gesamte Wertschöpfungskette bleibt in unseren Händen», sagt Lukas Meier. Nebst den eigenen Tieren verarbeitet der gelernte Metzger im Lohn auch Tiere von Bauern aus der Umgebung, die ihn mit der verantwortungsvollen Aufgabe betrauen.

Traditionelles Handwerk

Als Biometzger verzichtet Lukas Meier auf viele Zusatz- und Hilfsstoffe wie etwa Phosphat. Ihn begeistert das alte, traditionelle Handwerk, das immer mehr in Vergessenheit gerät. Er nennt ein Beispiel: «Ich verwende beim Wursten stets einen Anteil schlachtwarmes Fleisch. Bevor die Totenstarre eintritt, hat das Fleisch von Natur aus viele natürliche Enzyme und Phosphate. Die sorgen für das hervorragende Aroma.»

Berufslehre mit 50

Lukas Meier hatte bereits eine KV- und eine Metzgerlehre hinter sich. Er war 50 Jahre alt und hatte viele Jahre in der Biometzgerei seines Bruders gearbeitet, als er sich entschied, eine Lehre als Agrarpraktiker zu machen. Seine Augen glänzen, wenn er sich an die Zeit am Landwirtschaftlichen Zentrum Liebegg erinnert: «Das Jahr mit den jungen Leuten war eine grossartige Sache! Im Gegensatz zu den Bauernsöhnen hatte ich keine Ahnung von Traktoren und Maschinen. Dafür konnte ich ihnen helfen, wenn sie sich mit dem Schulstoff schwertaten.»

Kleine Herden, alte Rassen

Auf den sechs Hektaren Fläche ihres Hofs betreiben Sabine und Lukas Meier ausschliesslich Weidewirtschaft. Auf den hügeligen Wiesen weiden 17 Engadinerschafe und ihre Lämmer, zwölf Alpakas und 30 Sulmtaler Hühner. Von März bis Dezember halten Sabine und Lukas Meier zudem rund 25 Freilandschweine.

Die Engadinerschafe sind zehn Monate im Jahr draussen auf der Weide. Die Rasse wächst langsam. Darum dauert es acht bis neun Monate, bis ein Lamm schlachtreif ist. «Man schmeckt beim Fleisch einen deutlichen Qualitätsunterschied, wenn ein Tier monatelang auf der Weide war», ist Sabine Meier überzeugt.

Auch die Sulmtaler Hühner brauchen deutlich mehr Zeit als hochgezüchtete Rassen, bis sie schlachtreif sind. Die alte Rasse, die ursprünglich aus der Steiermark kommt, ist eine Zweinutzungsrasse, die nicht nur hervorragendes Fleisch hergibt, sondern auch Eier legt. Mit einem Teil der Eier betreiben die Meiers eine eigene kleine Aufzucht.

Jedes Jahr kauft Lukas Meier bei einem befreundeten Bauer in Amden sechs Rinder, die er ebenfalls in der Hofmetzgerei verarbeitet. So kann er ein breites Fleischsortiment anbieten. 

Treue Stammkundschaft

Der Hofladen ist ein wahres Schlaraffenland, gefüllt mit Fleischspezialitäten, die nach alter Handwerkskunst hergestellt werden. Rohschinken, Mostbröckli, Salami, zahlreiche Würste und andere Spezialitäten. Und natürlich lagern in den Gefriertruhen und Kühlschränken auch die Stückfleischklassiker in höchster Qualität. Die treue Stammkundschaft wird entweder direkt im Hofladen oder per Post bedient.

«Hier drüben ist unsere Non-Food-Abteilung», sagt Sabine Meier mit einem Augenzwinkern. In einem separaten Raum verkauft sie Wolle, Duvets und Kopfkissen der eigenen Alpakas und verschiedene Wollprodukte. Auch die flauschigen Felle der Engadinerschafe liegen in einer Zaine zum Kauf bereit. Sabine und Lukas Meier ist es wichtig, die ganzen Tiere zu verwerten. Vom Nose-to-Tail-Hype hält Lukas Meier aber wenig: «Das ist doch keine neue Erfindung. Ein Metzger hat schon immer möglichst das ganze Tier verwertet, das gehört zu unserem Berufsstolz.»

Tiergerecht und nachhaltig

Eines ist offensichtlich: Für Veganer und Vegetarier hat der Hofladen ausser Schnaps und Most wenig zu bieten. Sabine Meier: «Wir reden immer über die Extreme, die Veganer auf der einen Seite, auf der anderen Seite die, bei denen möglichst viel möglichst billiges Fleisch auf den Teller kommt. Wir stehen für den gesunden Mittelweg, den bewussten Fleischkonsum aus einer tiergerechten und nachhaltigen Produktion.»