Von der Xitomatl zur perfekten Tomate

Robin Holliger schüttelt den Kopf: «Die Hors-sol-Kultur hat völlig zu Unrecht einen schlechten Ruf. Dank dieser Anbaumethode können wir unsere Tomaten unglaublich präzis wässern und düngen, ohne dass ein Tropfen verschwendet wird. Und ganz wichtig: Da es ein geschlossener Kreislauf ist, gelangt nichts ins Grundwasser». Der Gemüsegärtner steht im Gewächshaus inmitten von 66'000 Tomatenstöcken und schneidet einen der Substratballen auf, in dem die Tomaten ihre feinen Wurzeln treiben. Er besteht aus Kokosfasern, einem Abfallprodukt. Vorsichtig prüft er mit der Klinge seines Messers die haarfeinen Wurzeltriebe.

Aus Xitomatl wird Tomate

Die Tomate ist eigentlich eine Beere und besteht zu 95 Prozent aus Wasser. Im alten Frankreich nannte man sie pomme d’amour, Liebesapfel. Im Italienischen schliff sich dieser Begriff später ab zum pomo d’oro, dem Goldapfel. Und der Österreicher wähnt sich im Himmel, wenn er vom feinen Geschmack der Paradeiser schwärmt.

Die ersten Tomatenpflanzen gelangten Anfang des 16. Jahrhunderts aus Mexiko nach Europa. In Anlehnung an ihren aztekischen Namen Xitomatl nannte man sie Tomate. Zuerst lediglich als Zierpflanze verbreitet, machte sie rasch auch kulinarisch Karriere. Pro Kopf werden in der Schweiz rund zehn Kilogramm Tomaten pro Jahr konsumiert. Damit ist die Tomate nach der Kartoffel das beliebteste Gemüse.

Hummeln als Bestäuber

Auf einer speziellen Hebebühne fährt Robin Holliger fünf Meter über Boden durch die Tomatenkultur. Unglaublich flink aber trotzdem vorsichtig windet er die einzelnen Triebspitzen um Schnüre, die der Pflanze Halt geben. Die Tomaten wachsen schnell. Darum müssen die Angestellten jede Woche die Triebspitzen sämtlicher 66'000 Pflanzen wickeln. Zudem entsteht jede Woche eine neue Blütendolde, aus der später die Tomaten wachsen. Da jede Rispe fünf grosse und saftige Tomaten tragen soll, knipst Robin Holliger die überzähligen Blüten ab. Eine Hummel summt auf und fliegt zur nächsten Dolde. Sie gehört zu den fleissigen Angestellten des Familienbetriebs und übernimmt die Bestäubung der Pflanzen. Überall im Gewächshaus stehen Boxen, in denen die Hummeln hausen.

Die perfekte Tomate

Robin Holliger will sich in den nächsten Jahren weiterbilden und später den Betrieb der Eltern übernehmen. Von der Hebebühne aus hat er eine gute Aussicht über sein künftiges Reich. Ist es nicht langweilig, die ganze Produktion auf eine einzige Kultur auszurichten? «Von aussen kann das schon langweilig wirken. Als Gemüsegärtner bin ich ja weit vielfältiger ausgebildet. Aber je mehr Wissen und Erfahrung ich mit den Tomaten gewinne, um so faszinierender wird die Arbeit. Ich kann mich voll auf ein Ziel fokussieren: Die Produktion einer möglichst perfekten Tomate.»

Eine perfekte Tomate aus Unterentfelden hatten wohl schon die meisten von uns auf dem Teller. Der Familienbetrieb beliefert die Migros Aare und Zürich mit Rispen- und Fleischtomaten. Geerntet wird von Mitte April bis Ende November. Danach wird das ganze Gewächshaus leergeräumt, aufwendig gereinigt und desinfiziert.

Nützlinge fressen Schädlinge

Vorsichtig streut Robin Holliger Sägemehl, an dem Eier einer Raubmilbe haften, auf die Triebspitzen der Tomaten. «Der chemische Pflanzenschutz ist bei uns lediglich das Backup. Dieses Jahr mussten wir noch keinen Tropfen einsetzen.» Um so wichtiger ist die Arbeit mit Nützlingen, mit Insekten, die gefährliche Schädlinge fressen. Überall im Gewächshaus hängen Klebefallen, als Frühwarnsystem für Schädlinge. Hoch oben in den empfindlichen Triebspitzen der Tomaten arbeiten nur langjährige Mitarbeiter, die ein geschultes Auge haben für feinste Farbveränderungen und Spuren an den Blättern, die auf Schädlinge oder Krankheiten hinweisen. Machen sie einen verdächtigen Fund, bringen sie ihn ins Büro.

Dort steht das Mikroskop, mit dem die Insekten unter die Lupe genommen werden. Wenn sich Vater Gery und Sohn Robin unterhalten, versteht der Laie kein Wort: Tetranychus, Phytoseiulus, Liriomyza. Die Bekämpfung von Motten, Milben und Fliegen mit Nützlingen ist ein komplexes Schachspiel, dessen Spielfiguren unaussprechliche Namen tragen. Nur: das Ganze ist alles andere als ein Spiel. Schädlinge oder Krankheiten können im schlimmsten Fall eine ganze Jahresproduktion bedrohen. Darum gelten für das Gewächshaus strikte Zutrittskontrollen und Hygienemassnahmen.

Vater Gery Holliger sitzt hinter zwei grossen Computerbildschirmen und überprüft unzählige Diagramme und Zahlenreihen, die ihm ein komplexes Messsystem für alle wichtigen Parameter im Gewächshaus liefert. Es darf nie zu heiss oder zu kalt, zu trocken oder zu feucht sein. Sohn Robin schneidet eine Tomate auf und gibt einige Tropfen ihres Safts auf ein spezielles Messgerät, mit dem er den Zuckergehalt, ein Qualitätsmerkmal der Tomate, misst. «5,1 Grad Brix, das ist tipptopp», sagt er zufrieden und macht den wichtigsten Test von allen: Er beisst genüsslich in die aromatische Tomate.